Rezepttipp: Rinderbraten mit sahniger Pilz-Weinbrand-Sauce

Ein Braten dieser Klasse verdient es, nur mit den besten Zutaten zubereitet zu werden. Für die Pilzsauce empfiehlt sich daher eine Demi-Glace vom Rind oder Kalb, die Sie in gut sortierten Feinkostläden oder bequem online kaufen können. Die Saftigkeit und perfekte Konsistenz des Fleisches erzielen Sie, indem Sie die Würzmischung bereits ein bis drei Tage vor dem Grillen ins Fleisch einziehen lassen. Nach dem Grillen sollte der Braten etwa 30 Minuten ruhen, bevor er angeschnitten wird, um die Aromen optimal zu entfalten. Wenn Sie den Braten im Grillkorb garen, wird der abtropfende Fleischsaft in einer Aluschale aufgefangen, was Ihnen die Möglichkeit bietet, diesen später zur Verfeinerung der Pilzsauce zu nutzen.

Für die Würzmischung:

3 grosse Knoblauchzehen, fein gehackt

2 TL fein gehackter Thymian

2 TL naturreines grobes Meersalz

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 kg ausgelöster Rinderbraten aus der Hohen Rippe (rundes Roastbeef), überschüssiges Fett entfernt

Für die Sauce:

500g gemischte Pilze (z.B. Schiitake, Steinpilze, Pfifferlinge, Austernpilze)

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

Etwa 1 TL naturreines grobes Meersalz

4 EL fein gewürfelte Schalotten

1 TL fein gehackter Knoblauch

1 TL Thymianblättchen

125 ml Weinbrand

250 ml küchenfertige Rinder-Demi-Glace (ersatzweise Rinderfond)

250 g Creme fraiche

2 EL Schnittlauchröllchen

Etwa ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Würzmischung gut vermengen und das Fleisch grosszügig von allen Seiten damit einreiben. Den Braten anschliessend locker in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 24 Stunden, idealerweise aber bis zu drei Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Bevor das Fleisch gegrillt wird, sollte es etwa eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen.

2. Den Grill auf mittlere, direkte und indirekte Hitze (175-230 °C) vorbereiten.

3. Zuerst den Grillrost gründlich mit einer Bürste säubern. Das Fleisch über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel von allen Seiten etwa 20 Minuten anbraten, dabei regelmässig wenden und darauf achten, dass keine Flammen entstehen, besonders wenn die Fettseite nach unten zeigt. Anschliessend den Braten mit der Fettseite nach oben in einen Bratenkorb legen und diesen über eine grosse Einweg-Aluschale auf indirekter Hitze platzieren. Bei geschlossenem Deckel das Fleisch weitergrillen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist – für rosa/rot (medium rare) etwa 1 ½ Stunden, bei einer Kerntemperatur von 50-54 °C. Nach dem Grillen den Braten in Alufolie wickeln und auf einem Tranchierbrett mit Saftrinne ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen – ungefähr 30 Minuten. Während dieser Zeit kann die Sauce zubereitet werden.

4. Eine grosse Gusseisenpfanne auf direkter mittlerer Hitze etwa 10 Minuten vorheizen. Währenddessen die Pilze putzen: Bei den Shiitake-Pilzen die Stiele entfernen und wegwerfen, die Hüte dann in ½ cm grosse Stücke schneiden. Austernpilze in einzelne Stücke teilen und gegebenenfalls die harten Enden abschneiden. Auch Pfifferlinge, Steinpilze und andere Pilzsorten der Länge nach in ½ cm dicke Scheiben schneiden.

5. In die heisse Pfanne Öl und Butter geben, die vorbereiteten Pilze sowie ½ TL Salz hinzufügen und bei geschlossenem Grilldeckel etwa 5 Minuten braten, bis die Pilze Flüssigkeit abgeben und goldbraun werden. Dabei gelegentlich umrühren.

6. Schalottenwürfel, Knoblauch und Thymian dazugeben und die Schalotten 2-3 Minuten weich dünsten, dabei regelmässig rühren. Mit Weinbrand ablöschen (Vorsicht, es könnte Flammen geben!) und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Mit Demi-Glace aufgiessen und bei geschlossenem Grilldeckel den Pilzfond etwa 3 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Creme fraiche einrühren und die Sauce 2 weitere Minuten dicklich einköcheln lassen. Die Pfanne vom Grill nehmen, abdecken und an einem warmen Ort beiseitestellen.

7. Für noch intensiveren Geschmack kann der aufgefangene Bratensaft aus der Einweg-Aluschale (ohne feste Bestandteile) sowie der Fleischsaft, der sich in der Alufolie und/oder der Saftrinne gesammelt hat, in die Sauce eingerührt werden. Zum Schluss den Schnittlauch hinzufügen und die Sauce mit dem restlichen Salz und ¼ TL Pfeffer abschmecken.

8. Den Rinderbraten in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit der reichhaltigen Pilzsauce warm servieren.

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